Aalsoep in Ninh Binh

Vietnam reisverhaal: verslag van een reis door Vietnam

(Tekst en foto's: Jan Peter Wouters)

deel 2/4

Voorouderverering

Na het verdrijven van de Chinezen door Ngo Quyen in 939 hield Dinh Bo Linh hen vervolgens buiten de deur. Le Dai Hanh breidde het gebied uit door enkele Cham vestingen te veroveren, zodat ook de dreiging vanuit het zuiden werd opgeheven. Deze nationalistische successen stellen de offers die door het gewone volk zijn gebracht in de schaduw en worden gekoesterd als enige herinnering aan die tijd.

Daarnaast hielden de koningen er in het verleden talloze concubines op na en mochten onderdanen die zich verdienstelijk hadden gemaakt de koninklijke naam voeren. Zodoende zijn er veel Vietnamezen met een van oorsprong koninklijke naam. Le en Nguyen zijn daardoor veelvuldig voorkomende familienamen. Voorouderverering is gemeengoed in Vietnam, daar is niets reactionairs aan.

De gebouwen zijn ernstig door vocht aangetast. De houten pilaren rotten aan de voet weg. Twee mannen zijn bezig om de schade provisorisch te restaureren. Het aangetaste hout wordt rigoureus weggehakt. In een tobbe wordt tot poeder gemalen hout aangelengd met een scherp geurende, dikke lijm. Met de donkerbruine specie worden de gaten dicht gesmeerd. Ter versteviging worden in deze ondergrond stukjes hout gedrukt. Het resultaat is niet bijzonder fraai, maar effectief. De tempels kunnen er weer even tegen, totdat zij een plaatsje krijgen op de lijst van beschermde monumenten van de UNESCO en specialisten worden ingevlogen om Vietnam's culturele erfgoed deskundig en met verantwoorde middelen te restaureren.

Kleine aaltjes

De volgende dag trakteert de zoon van meneer Nguyen mij op ontbijt. Er staat slang op het menu, heeft hij beloofd. Hop rolt de Honda de huiskamer uit en wij rijden de Hoang Hoa Thamstraat uit naar het drie straten verderop gelegen restaurant. 'Wij moeten ons haasten,' verontschuldigt hij zich 'want deze maaltijd wordt alleen ’s ochtends geserveerd.' Als wij bij het restaurant aankomen blijken de slangen kleine aaltjes te zijn.

Volgens de journalist Giao Huong (Viet Nam News, 28 september '97) is aalsoep een specialiteit uit Vinh. Voor inwoners van Vinh die lange tijd van huis zijn maakt de aalsoep deel uit van hun culturele identiteit op het gebied van eten en drinken. Het is een specialiteit van de stad, die dag en nacht in de restaurants wordt geserveerd. In het geboortedorp van de journalist, aan de rand van Vinh, woont de oude Hoi. Deze man is zo bedreven in het vangen van de aaltjes, dat hij een plaatselijke legende is geworden. Volgens Hoi moet men om de aal te vangen het verschil leren zien tussen de holen van aaltjes, krabben en slangen in de modderige dijkjes langs de rijstvelden.

De kleur van het water voor het hol van een aal is helder. Voor het hol van een krab is het water troebel en voor het hol van een slang is het water wisselend helder of troebel. Door jarenlange ervaring kan Hoi aan de kleur van het water zien hoe dik de aal is. Hij vangt alleen aal zo dik als zijn pink of dikker. Tussen drie vingers grijpt hij de aal in het hol vast en dan is er geen ontkomen meer aan. Tijdens de oorlog was het dorp een weerloos doelwit voor de bombardementen door de Amerikaanse luchtmacht en beschietingen door de marine. Het dorp werd geëvacueerd, maar de oude Hoi peinsde er niet over om zijn aaltjes te verlaten. De volgelopen bomkraters vormden een nieuw onderkomen voor de aal en een onuitputtelijke voorraad voor Hoi. Overdag sliep hij in de schuilkelders en 's nachts trok hij er met een verduisterde lantaarn op uit.

Gekweekt

Deze geschiedenis speelde zich af in een tijd waarin de landelijke omgeving nog niet vervuild was en de aal in grote hoeveelheden in de vrije natuur voorkwam. Tegenwoordig wordt de aal gekweekt in grote watertanken, die het hele jaar rond een constante aanvoer garanderen.

De aalsoep wordt geserveerd met gefrituurde uien, fijngehakte groene kruiden en glasmie. Een kneepje citroen maakt de soep af. Hop schenkt zichzelf een glas rijstwijn in en kijkt mij vragend aan. Ik maak een afwerend gebaar; een glas gedestilleerd om half acht 's ochtends is mij wat al te gortig. Toch is Hop niet de enige die al op dit tijdstip drinkt. Aan de tafel naast ons zitten twee fris gewassen mannen achter grote glazen bier. Even een opkikkertje voordat zij aan het werk gaan. In Vietnam wordt veel gedronken, op ieder tijdstip van de dag en zonder blikken of blozen ook op werk. Blijkbaar hebben de Fransen meer nagelaten dan alleen brood en La Vache qui Rit.

De soep is bruin als het water in de rijstvelden. De gestoomde aal is met vel en al van de graat gewreven en in de bouillon gelegd. De aal smelt op de tong en smaakt in het geheel niet vissig. Misschien heeft Hop gelijk en is de Vietnamese aal nauw verwant aan de slang.

Het hotel heeft een motorchauffeur aan huis. Hele dagen hangt hij rond in de lobby van het hotel in afwachting van gasten die de omgeving van Ninh Binh willen verkennen. Hij heeft een hoekig gezicht en een vlassnorretje. Zijn lippen zijn diep blauw ondanks de hitte. Na het ontbijt rijdt hij mij naar Tam Coc. De naam is van Chinese oorsprong en betekent drie grotten.

Gefronste wenkbrauwen

Hij vraagt zijn geld vooraf en als eerste rijden wij langs een pompstation. De pompbediende plaatst een trechter in de tankopening en schept er een dikke klodder smeer in. Met de benzine uit de pomp wordt de smeer gedeeltelijk opgelost en doorgespoeld. Mijn chauffeur rijdt met voorovergebogen rug en gefronste wenkbrauwen, - blijkbaar heeft hij iets sterkers nodig dan een stofbril.

Wij rijden vier kilometer over de hoofdweg en slaan dan een landweg in. Een breed plein gecentreerd rondom een enorme boom markeert het vertrekpunt naar Tam Coc. Het plein grenst aan een parkeerplaats voor bussen. Bezoekers van het natuurpark moeten een kaartje kopen aan een tot loket omgebouwd huis. Voor mij aan het loket staan twee struise Nederlandse vrouwen. Uit hun zweterige wielrennersbroeken steken benen als boomstammen en hun nek en schouders zijn roodverbrand. Zij mopperen op het meisje achter het loket dat de oorspronkelijke prijs in dollars tegen een ongunstige koers in dongs omrekent. 'Zelfs de officiële instanties proberen je op te lichten,' foetert de langste. 'Da's humor om te lachen,' antwoordt haar hoogblonde vriendin. Luidkeels vervolgen zij in het Nederlands hun protest, maar trekken uiteindelijk aan het kortste eind.

Langs de lage kade liggen talloze bootjes van gevlochten riet afgemeerd. Ik krijg een bootsvrouw aangewezen en klim behoedzaam aan boord. De rand van haar boot is verstevigd met gebogen bamboe dat met ijzerdraad aan de wanden is vastgezet. De dwarsplanken rusten op dit bamboe raamwerk.

Het riet is dicht gesmeerd met teer dat aan de binnenzijde van de boot snel verweert en is begroeid met een dunne laag groene algen. De bodem is stevig en massief, maar door het poreuze riet en teer sijpelt langzaam water binnen. De bootsvrouw schept de boot niet helemaal leeg, want het water in de boot voorkomt dat het riet uitdroogt en nog poreuzer wordt. Met haar voeten aan de peddels manoeuvreert zij onze boot tussen de andere boten door. Zodra wij de waterweg door de rijstvelden bereiken plant zij de peddels diep in het water. Achterover geleund fietst zij kalm met haar voeten in de lucht.

verder naar "Aalsoep in Ninh Binh" deel 3